食品テクスチャーの測定とおいしさ評価

出版：（株）エヌ・ティー・エス

食品テクスチャーの測定とおいしさ評価　～食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工～

エヌ・ティー・エス「食品テクスチャーの測定とおいしさ評価　～食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工～」は職のおいしさを決定する上で非常に重要なテクスチャーに着目し、食品構造やテクスチャーの検査、さらに高齢者食品などについても詳細に解説しています。

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食のおいしさを決定する上で非常に重要な“テクスチャー”!!

それを正しく測るための食の物理的構造・レオロジーから心理的な感覚量とをマッチングするべく機器測定・官能検査・データ解析までを詳解すると共に固体食品、特殊な構造や高齢者向け食品のテクスチャー、調理・加工とテクスチャーまでを体系的かつ実務に役立つよう解説！

目次

監修者
山野　善正　一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長
大越　ひろ　日本女子大学名誉教授

第1章　おいしさとは何か ―食における五感の位置づけ
第2章　食品の構造とレオロジー
第3章　固体食品の構造
第4章　特殊な構造
第5章　食品テクスチャーの機器測定・官能検査とそのデータ解析
第6章　高齢者食品の力学特性とテクスチャー
第7章　咀嚼と嚥下
第8章　調理・加工とテクスチャー

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